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Jérémy Morin, un chef en aparté

Un Portrait Jérémy Morin, un chef en aparté
En février dernier, le chef Jérémy Morin accroche une nouvelle étoile au ciel gastronomique de la Métropole toulousaine. Aujourd’hui en sa demeure de Montrabé, il offre avec son Aparté, toute la mesure d’une énergie créative prédestinée à rayonner. Rencontre.

Si certains naissent une cuiller en argent dans la bouche, d'autres ont l'art de nous régaler avec. Sur le berceau de Jérémy Morin, le chef fraîchement étoilé de l'Aparté à Montrabé, les bonnes fées du goût se sont donné rendez-vous à Vire un jour de 1978. C'est là, au coeur du Bocage normand, que la cuisine l'appelle : « Ma mère et mes deux grands-mères étaient de fines cuisinières ; j'ai toujours suivi leur travail. » Porté par cet élan, il traverse la Manche pour l'Angleterre et l'Irlande, « pas pour la cuisine mais pour apprendre la langue. » Dix-huit mois à écumer les petits boulots de commis avant d'être repêché à Paris par un futur gros poisson de la cuisine française, Yannick Alléno : « Il démarrait sa première place de chef au Scribe. J'y suis resté trois ans. » Une escale chez Eric Fréchon plus loin, à l'Épicure, le restaurant trois étoiles du Bristol, Jérémy rentre au port rappelé par Alléno à la barre du restaurant de l'hôtel Meurice. Il naviguera trois nouvelles années à ses côtés au poste de sous-chef.

L'appel du large

« Nous sommes in 2006 » et déjà résonne un autre appel. « Je prends le poste de chef au Métropolitain. Dur de passer d'une place avec 70 cuisiniers dans un palace parisien à celui de chef à Toulouse. » Les premiers mois sont dificiles, « j'ai douté de mon choix de carrière. » La consécration, rapide, met fin à ses tourments. « En mars 2008, l'étoile arrive. C'était parti. Au Met, on a d'abord été reconnu par le Michelin avant de l'être par les Toulousains. » La récompense n'empêchera pas les difficultés économiques de l'établissement : « Licencié, j'ai galéré un an. Deux amis clients et chefs d'entreprise ont décidé de m'aider à ouvrir mon resto. Ils ont levé mes doutes et nous nous sommes associés. » Désormais capitaine à bord, Jérémy Morin, secondé par Romina son épouse, trouve par hasard refuge à Montrabé en novembre 2015 : « Je savais exactement ce que je voulais. Un lieu de 45 couverts, avec terrasse et parking, qui ne soit ni urbain, ni campagne. » L'Aparté le bien-nommé est né.

La mer en ses terres

« Avec mes origines, les produits de la mer sont mes préférés. Je les travaille de manière inédite ». Même si son plat fétiche reste une cocotte d'automne cuite à la pâte à pain : « légumes anciens au jus de cochon, poitrine conite par mes soins, truffe fraîche ». Avec un menu déjeuner très abordable qui privilégie les produits locaux, poissons exceptés, Jérémy Morin s'offre même le luxe d'en changer chaque semaine, tous les deux mois pour la carte du soir. « Je passe près d'un mois à construire les plats de mes nouveaux menus », toujours accompagnés de dessins qu'il juge enfantins. « Je soigne le visuel de l'assiette. Mais quand tu manges, je préfère entendre dire : Oh, que c'est bon ça ! Plutôt que : Oh, c'est joli ». Le guide Michelin ne s'y est pas trompé : il vient de lui décerner une étoile. Une de plus à son palmarès. Pour porter haut les saveurs de la Métropole toulousaine.

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